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Concentración de extractos de café tratados enzimáticamente

by Ruiz Moreno, D.M; Riaño Luna, C.E; Orozco Gallego, L.
Publisher: (Jul-Set 2004)ISSN: 0120-0275.Subject(s): COFFEA ARABICA | EXTRACTOS VEGETALES | CRIOCONCENTRACION | ENZIMAS | PROCESAMIENTO | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS | COFFEA ARABICA | PLANT EXTRACTS | FREEZE CONCENTRATION | ENZYMES | PROCESSING | CHEMICOPHYSICAL PROPERTIES | COFFEA ARABICA | EXTRAIT D'ORIGINE VEGETALE | CRYOCONCENTRATION | ENZYME | TRAITEMENT | PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE In: Cenicafé (Colombia) v. 55(3) p. 213-220Summary: Con el fin de determinar la influencia de los complejos enzimáticos en la concentración de extractos de café, se realizó una investigación piloto con extractos provenientes de la fábrica de Café Liofiliado de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia en Chinchiná, y con el empleo de mezclas enzimáticas. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3x2, correspondiente a 3 mezclas enzimáticas incluyendo el testigo (SPME, SEE y GPCE) y 2 métodos de concentración (Evaporación al vació y Crioconcentración). Se evaluaron las características físico químicas del extracto concentrado y de los extractos de café concentrados con el tratamiento enzimático. Además, se evaluó la influencia de las enzimas en la etapa de concentración. Se hizo un análisis de varianza y se realizó la comparación de promedios de los tratamientos por medio de la prueba múltiple de Tukey al 5 por ciento. Los extractos concentrados mostraron diferencias significativas en la viscosidad y la eficiencia de la remoción de agua; mientras, que los extractos de café con tratamiento enzimático presentaron menor viscosidad y, en consecuencia, hubo una mayor y más rápida remoción de agua; además, los tiempos de residencia del agua en los equipos de procesamiento fueron menores.Summary: With the purpose of determining the enzymatic complexes influence on the coffee extracts concentration a pilot research done with extracts coming from the Freeze Dry Coffee Factory of the National Federation of Coffee Growers of Colombia in Chinchiná, and with the use of enzymatic mixtures was carried out. A totally randomized design with factorial arrangement 3x2, corresponding to 3 enzymatic mixtures including the control (SPME, SEE and GPCE)and 2 concentration methods (Vacuum evaporation and Cryoconcentration) was used. The chemical and physical characteristics of the concentrated extract and those of the concentrated coffee extracts with the enzymatic treatment were evaluated. The influence of the enzymes was also evaluated in the concentration state. The variables were analyzed by means of a variance analysis, and the comparison of averages of the controls by means of the multiple test of Tukey with a significance level of 5 per cent was carried out. The concentrated extracts showed significant differences as for the viscosity and the water removal efficiency; whereas the coffee extracts with enzymatic treatment exhibited lower viscosity and, as a result, there was a larger and quicker water removal and its residence times of this in the process equipment's were lower.
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8 ilus. 2 tab. 9 ref.

Con el fin de determinar la influencia de los complejos enzimáticos en la concentración de extractos de café, se realizó una investigación piloto con extractos provenientes de la fábrica de Café Liofiliado de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia en Chinchiná, y con el empleo de mezclas enzimáticas. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3x2, correspondiente a 3 mezclas enzimáticas incluyendo el testigo (SPME, SEE y GPCE) y 2 métodos de concentración (Evaporación al vació y Crioconcentración). Se evaluaron las características físico químicas del extracto concentrado y de los extractos de café concentrados con el tratamiento enzimático. Además, se evaluó la influencia de las enzimas en la etapa de concentración. Se hizo un análisis de varianza y se realizó la comparación de promedios de los tratamientos por medio de la prueba múltiple de Tukey al 5 por ciento. Los extractos concentrados mostraron diferencias significativas en la viscosidad y la eficiencia de la remoción de agua; mientras, que los extractos de café con tratamiento enzimático presentaron menor viscosidad y, en consecuencia, hubo una mayor y más rápida remoción de agua; además, los tiempos de residencia del agua en los equipos de procesamiento fueron menores.

With the purpose of determining the enzymatic complexes influence on the coffee extracts concentration a pilot research done with extracts coming from the Freeze Dry Coffee Factory of the National Federation of Coffee Growers of Colombia in Chinchiná, and with the use of enzymatic mixtures was carried out. A totally randomized design with factorial arrangement 3x2, corresponding to 3 enzymatic mixtures including the control (SPME, SEE and GPCE)and 2 concentration methods (Vacuum evaporation and Cryoconcentration) was used. The chemical and physical characteristics of the concentrated extract and those of the concentrated coffee extracts with the enzymatic treatment were evaluated. The influence of the enzymes was also evaluated in the concentration state. The variables were analyzed by means of a variance analysis, and the comparison of averages of the controls by means of the multiple test of Tukey with a significance level of 5 per cent was carried out. The concentrated extracts showed significant differences as for the viscosity and the water removal efficiency; whereas the coffee extracts with enzymatic treatment exhibited lower viscosity and, as a result, there was a larger and quicker water removal and its residence times of this in the process equipment's were lower.

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