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Almacenamiento de café tostado y molido en atmósfera de nitrógeno y gas carbónico

by Ramos Arévalo, M.M; Castaño Castrillón, J.J.
Publisher: Ene-Mar 2004ISSN: 0120-0275.Subject(s): CAFE | TOSTADO | CAFE ARABICA | ALMACENAMIENTO ATMOSFERA CONTROLADA | TOSTADO | MOLIENDA | EMPAQUETADO | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS | CALIDAD | COLOMBIA | COFFEE | ROASTING | ARABICA COFFEE | CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE | ROASTING | MILLING | PACKAGING | CHEMICOPHYSICAL PROPERTIES | QUALITY | COLOMBIA | CAFE | GRILLAGE | CAFE ARABICA | STOCKAGE EN ATMOSPHERE CONTROLEE | GRILLAGE | MOUTURE | CONDITIONNEMENT | PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE | QUALITE | COLOMBIE In: Cenicafé (Colombia) v. 55(1) p. 5-15Summary: Se estudió el alamacenamiento del café tostado y molido en atmósfera de nitrógeno y gas carbónico como método de conservación del café en anaquel y el efecto que tiene la técnica de empaque (atmósfera: 60 por ciento nitrógeno + 40 por ciento gas carbónico) y las películas de empaque sobre la calidad del café tostado y molido Se evaluaron propiedades fisicoquímicas como: índice de peróxido, color, sólidos solubles, sólidos solubles medidos como °Brix, contenido de lípidos, pH, acidez titulable, porcentaje de oxígeno, porcentaje de gas carbónico, porcentaje de nitrógeno, densidad aparente, humedad. También se evaluó la calidad sensorial con énfasis en rancidez. Los resultados indican que el café tostado y molido empacado en PET/PE tuvo un grado de oxidación menor que 1, una buena calificación en prueba de taza y un bajo valor para rancidez. De este modo se comprueba que la atmósfera modificada es una de las alternativas de conservación para almacenar café durante 4 meses.Summary: Roasted and ground coffee storage under nitrogen and carbon dioxide gas atmosphere as a conservation method of coffee conservation in shelf was studied. The packaging technique (atmosphere: nitrogen 60 percent + carbon dioxide gas 40 percent) and the package film effect on the roasted and ground coffees cup quality were also analyzed. Physical and chemical properties such as peroxide index, color, soluble solids, °Brix, lipids percentage, pH, total titling acidity, oxygen percentage, carbon dioxide percentage, nitrogen percentage, bulk density and moisture content were assessed. The organoleptic quality with emphasis on rancidity was also evaluated. The results indicate that roasted and ground coffee packed in PET/PE show an oxidation grade under 1, a good cup quality qualification and a low rancidity value. Thus, its was proved that the modified atmosphere is one of the conservation alternatives for coffee storage during four months.
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9 ilus. 6 tab. 14 ref.

Se estudió el alamacenamiento del café tostado y molido en atmósfera de nitrógeno y gas carbónico como método de conservación del café en anaquel y el efecto que tiene la técnica de empaque (atmósfera: 60 por ciento nitrógeno + 40 por ciento gas carbónico) y las películas de empaque sobre la calidad del café tostado y molido Se evaluaron propiedades fisicoquímicas como: índice de peróxido, color, sólidos solubles, sólidos solubles medidos como °Brix, contenido de lípidos, pH, acidez titulable, porcentaje de oxígeno, porcentaje de gas carbónico, porcentaje de nitrógeno, densidad aparente, humedad. También se evaluó la calidad sensorial con énfasis en rancidez. Los resultados indican que el café tostado y molido empacado en PET/PE tuvo un grado de oxidación menor que 1, una buena calificación en prueba de taza y un bajo valor para rancidez. De este modo se comprueba que la atmósfera modificada es una de las alternativas de conservación para almacenar café durante 4 meses.

Roasted and ground coffee storage under nitrogen and carbon dioxide gas atmosphere as a conservation method of coffee conservation in shelf was studied. The packaging technique (atmosphere: nitrogen 60 percent + carbon dioxide gas 40 percent) and the package film effect on the roasted and ground coffees cup quality were also analyzed. Physical and chemical properties such as peroxide index, color, soluble solids, °Brix, lipids percentage, pH, total titling acidity, oxygen percentage, carbon dioxide percentage, nitrogen percentage, bulk density and moisture content were assessed. The organoleptic quality with emphasis on rancidity was also evaluated. The results indicate that roasted and ground coffee packed in PET/PE show an oxidation grade under 1, a good cup quality qualification and a low rancidity value. Thus, its was proved that the modified atmosphere is one of the conservation alternatives for coffee storage during four months.

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