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Café orgánico: caracterización, torrefacción y enfriamiento

by Macías Martínez, A.P; Riaño Luna, C.E.
Publisher: Oct-Dic 2002ISSN: 0120-0275.Subject(s): CAFE ORGANICO | CAFE VERDE | BENEFICIO POR VIA HUMEDA | COFFEA ARABICA | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS | PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS | ANALISIS ORGANOLEPTICO | TOSTADO | PROCESAMIENTO | TRATAMIENTO TERMICO | ENFRIAMIENTO | AIRE | AGUA | NIEVE CARBONICA | COADYUVANTES TECNOLOGICOS | REFRIGERANTES | COFFEA ARABICA | CHEMICOPHYSICAL PROPERTIES | ORGANOLEPTIC PROPERTIES | ORGANOLEPTIC ANALYSIS | ROASTING | PROCESSING | HEAT TREATMENT | COOLING | AIR | WATER | SOLID CARBON DIOXIDE | PROCESSING AIDS | REFRIGERANTS | COFFEA ARABICA | PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE | PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE | ANALYSE ORGANOLEPTIQUE | GRILLAGE | TRAITEMENT | TRAITEMENT THERMIQUE | REFROIDISSEMENT | AIR | EAU | NEIGE CARBONIQUE | ADJUVANT TECHNOLOGIQUE | REFRIGERANT In: Cenicafé (Colombia) v. 53(4) p. 281-292Summary: Con el propósito de diferenciar el café orgánico del no orgánico, en Cenicafé se realizó una caracterización fisicoquímica en verde y tostado de ambos tipos de café. El café verde procedente de la Estación Central Naranjal de Cenicafé, se clasificó por las mallas 15, 16 y 17 y se caracterizó evaluando las variables de color, densidad, lípidos, proteínas, acidez total y actividad acuosa(aw). La torrefacción se realizó en dos sistemas de torrefacción diferentes: tambor rotatorio y lecho fluido, según pérdidas de peso: 14, 17 y 21 por ciento y para el enfriamiento se utilizó aire, agua y nieve carbónica. El café orgánico verde presentó menor porcentaje de lípidos y proteínas para la malla 17 y menor acidez que el café sin manejo orgánico. Al realizar el proceso de torrefacción-enfriamiento el café orgánico presentó menor contenido de lípidos, mayor cantidad de sólidos solubles y aromas como los piranos, pirroles y pirazinas. El tostador de lecho fluido, una pérdida de peso del 17 por ciento y enfriamiento con nieve carbónica fue el tratamiento que presentó las mejores características fisicoquímicas y organolépticas, necesaria para resaltar la calidad del café orgánico.
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10 ilus. 3 tab. 13 ref.

Con el propósito de diferenciar el café orgánico del no orgánico, en Cenicafé se realizó una caracterización fisicoquímica en verde y tostado de ambos tipos de café. El café verde procedente de la Estación Central Naranjal de Cenicafé, se clasificó por las mallas 15, 16 y 17 y se caracterizó evaluando las variables de color, densidad, lípidos, proteínas, acidez total y actividad acuosa(aw). La torrefacción se realizó en dos sistemas de torrefacción diferentes: tambor rotatorio y lecho fluido, según pérdidas de peso: 14, 17 y 21 por ciento y para el enfriamiento se utilizó aire, agua y nieve carbónica. El café orgánico verde presentó menor porcentaje de lípidos y proteínas para la malla 17 y menor acidez que el café sin manejo orgánico. Al realizar el proceso de torrefacción-enfriamiento el café orgánico presentó menor contenido de lípidos, mayor cantidad de sólidos solubles y aromas como los piranos, pirroles y pirazinas. El tostador de lecho fluido, una pérdida de peso del 17 por ciento y enfriamiento con nieve carbónica fue el tratamiento que presentó las mejores características fisicoquímicas y organolépticas, necesaria para resaltar la calidad del café orgánico.

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