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Composicao físico-química e qualidade do café submetido a diferentes formas de pré-processamento

by Malta, M.R; Chagas, S.J. de R; Oliveira, W.M. de.
Publisher: 2003ISSN: 0100-3518.Subject(s): COFFEA ARABICA | FRUTO | PROCESAMIENTO | SECADO | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS | BEBIDAS | PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS | CALIDAD | COFFEA ARABICA | FRUIT | PROCESSING | DRYING | CHEMICOPHYSICAL PROPERTIES | BEVERAGES | ORGANOLEPTIC PROPERTIES | QUALITY | COFFEA ARABICA | FRUIT | TRAITEMENT | SECHAGE | PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE | BOISSON | PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE | QUALITE In: Revista Brasileira de Armazenamento (Brasil) (no. 6) p. 37-41Summary: This experiment was conducted with a view to verifying the effect of different pre-processing methods of coffee on the physical-chemical composition of beans and beverage quality. Coffees were harvested by hand-stripping on the cloth in the town of Piumhi/MG crop 2002/2003, which were submitted to different sorts of preparation: natural coffee, float coffee, peeled cherry and desmucilled cherry which were dried on brick yard. After processing, the physical-chemical of coffee beans was evaluated, the following analyses being performed: total titrable acidity, polyphenols, reducing and non-reducing and non-reducing and total sugars, potassium leaching and electric conductivity. Also a sensorial evaluation, (cup test) was accomplished for determination of beverage quality. Differences among the treatments were verified in the variables total soluble solids, reducing and non reducing and total sugars. There were no significant differences among the treatments in the variables total titrable acidity, polyphenos, potassium leaching and electric conductivity. Natural coffee together with float coffee showed greater concentration of soluble solids. Desmucilled cherry coffee and floats coffee showed contents of non-reducing sugars and total sugars higher than the oter processings. Peeled cherry coffee showed the highest reducing sugar content. No differences were found among the processing methods through sensorial analyses, the coffees being classified as soft beverage.Summary: Conduziu-se este experimento com o objetivo de verificar o efeito de diferentes métodos de préprocessamento do café sobre a composicao físico-qímica dos graos e qualidade da bebida. Foram colhidos cafés por derrica manual no pano, no municipio de Pimhi, MG, da safra 2002/03, os quais foram submetidos a diferentes tipos de preparo: café natural, café bóia, cereja descascado e cereja desmucilado, os quais foram secos em terreiro de alvenaria. Após beneficiamento, avaliou-se a composicao físico-química dos graos de café, sendo realizadas as seguintes análises: acidez titulável total, sólidos solúveis totais, polifenóis, acúcares redutores, nao redutores e totais, lixiviacao de potássio e condutividade elétrica. Foi realizada também avaliacao sensorial (prova de xícara) para determinacao da qualidade da bebida. Diferencas entre os tratamentos foram verificadas nas variáveis sólidos solúveis totais, acúcares redutores, nao redutores e acúcares totais. Nao houve diferenca significativa entre os tratamentos nas variáveis acidez titulável total, polifenóis, lixiviacao de potássio e condutividade elétrica. O café natural, juntamente com o café bóia, apresentou maior concentracao de sólidos solúveis. O café cereja desmucilado e o café bóia, apresentou teores de acúcares nao redutores e acúcares totais superiores aos demais processamentos. O café cereja descascado apresentou o maior teor de acúcares redutores. Nao se observaram diferencas entre os métodos de pré-processamento por meio da análise sensorial, sendo os cafés classificados como bebida mole.
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3 tab. 17 ref.

This experiment was conducted with a view to verifying the effect of different pre-processing methods of coffee on the physical-chemical composition of beans and beverage quality. Coffees were harvested by hand-stripping on the cloth in the town of Piumhi/MG crop 2002/2003, which were submitted to different sorts of preparation: natural coffee, float coffee, peeled cherry and desmucilled cherry which were dried on brick yard. After processing, the physical-chemical of coffee beans was evaluated, the following analyses being performed: total titrable acidity, polyphenols, reducing and non-reducing and non-reducing and total sugars, potassium leaching and electric conductivity. Also a sensorial evaluation, (cup test) was accomplished for determination of beverage quality. Differences among the treatments were verified in the variables total soluble solids, reducing and non reducing and total sugars. There were no significant differences among the treatments in the variables total titrable acidity, polyphenos, potassium leaching and electric conductivity. Natural coffee together with float coffee showed greater concentration of soluble solids. Desmucilled cherry coffee and floats coffee showed contents of non-reducing sugars and total sugars higher than the oter processings. Peeled cherry coffee showed the highest reducing sugar content. No differences were found among the processing methods through sensorial analyses, the coffees being classified as soft beverage.

Conduziu-se este experimento com o objetivo de verificar o efeito de diferentes métodos de préprocessamento do café sobre a composicao físico-qímica dos graos e qualidade da bebida. Foram colhidos cafés por derrica manual no pano, no municipio de Pimhi, MG, da safra 2002/03, os quais foram submetidos a diferentes tipos de preparo: café natural, café bóia, cereja descascado e cereja desmucilado, os quais foram secos em terreiro de alvenaria. Após beneficiamento, avaliou-se a composicao físico-química dos graos de café, sendo realizadas as seguintes análises: acidez titulável total, sólidos solúveis totais, polifenóis, acúcares redutores, nao redutores e totais, lixiviacao de potássio e condutividade elétrica. Foi realizada também avaliacao sensorial (prova de xícara) para determinacao da qualidade da bebida. Diferencas entre os tratamentos foram verificadas nas variáveis sólidos solúveis totais, acúcares redutores, nao redutores e acúcares totais. Nao houve diferenca significativa entre os tratamentos nas variáveis acidez titulável total, polifenóis, lixiviacao de potássio e condutividade elétrica. O café natural, juntamente com o café bóia, apresentou maior concentracao de sólidos solúveis. O café cereja desmucilado e o café bóia, apresentou teores de acúcares nao redutores e acúcares totais superiores aos demais processamentos. O café cereja descascado apresentou o maior teor de acúcares redutores. Nao se observaram diferencas entre os métodos de pré-processamento por meio da análise sensorial, sendo os cafés classificados como bebida mole.

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