Normal view MARC view ISBD view

Cambios físicos y químicos durante la maduración del fruto de café (Coffea arabica L. var Colombia)

by Marín López, S.M; Arcila Pulgarín, J; Montoya Restrepo, E.C; Oliveros Tascón, C.E.
Publisher: Jul-Set 2003ISSN: 0120-0275.Subject(s): COFFEA ARABICA | VARIEDADES | FRUTO | MADURAMIENTO | DESARROLLO BIOLOGICO | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS | COFFEA ARABICA | VARIETIES | FRUIT | RIPENING | BIOLOGICAL DEVELOPMENT | CHEMICOPHYSICAL PROPERTIES | COFFEA ARABICA | VARIETE | FRUIT | MURISSAGE | DEVELOPPEMENT BIOLOGIQUE | PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE In: Cenicafé (Colombia) v. 54(3) p. 208-225Summary: En frutos de café de la variedad Colombia (Coffea arabica L.) de color rojo y en diferentes estados de maduración, desde los 182 hasta los 231 días después de la floración, se evaluaron las propiedades físicas y químicas: color, diámetro característico, fuerza de remoción a tracción, firmeza ecuatorial, firmeza polar, peso fresco, peso seco, porcentaje de humedad, relación peso fresco/peso seco, acidez titulable, sólidos solubles y pH de la pulpa. Las propiedades físicas más relacionadas con los cambios en la maduración del fruto de café fueron la fuerza de remoción, la firmeza ecuatorial y la firmeza polar, que disminuyeron conforme las cerezas maduraban hasta encontrarse secas en la planta. La característica química, sólidos solubles, determinó diferencias entre estados, mostrando incremento en la medida que trancurría los días después de la floración y presentó el máximo valor de grados Brix en los frutos sobremaduros. La calidad en taza mejor calificada se obtuvo de frutos pintones, maduros y sobremaduros (210 a 224 días después de floración), mientras que con frutos verdes (182 a 203 días) y frutos secos (231 días) fue de baja calificación. Se elaboró una escala de maduración para el café variedad Colombia en la cual se relaciona el desarrollo de los frutos con propiedades físicas, químicas y la calidad de la bebida.Summary: The physical and chemical properties of coffee fruits of the Coffea arabica L. Colombia variety in red color and different ripening states were evaluated at weekly intervals from 182 to 231 days after flowering (daf). The physical variables considered, color, characteristic diameter, removal force, equatorial and polar firmness, fresh and dry weight, humidity percentage, ratio fresh weight/dry weight, titrable acidity, total soluble solids and pH. The physical properties more associated with changes during fruit ripening were: removal force, equatorial and polar firmness, which diminished as ripening proceeded until they were dry in the plant. The chemical characteristic, soluble solids, determined differences among the ripening stages, showing an increase as days after flowering passed and it also showed that the highest Brix degrees value in over ripe fruits. Semi ripe, ripe and over ripe fruits (210-224 daf) gave the best cup quality. Unripe green (182-203 daf) and dry fruits (231 daf) gave poor grade cups. A scale for coffee fruit ripening cv Colombia, which relates physical, chemical and cup quality with fruit color was designed.
    average rating: 0.0 (0 votes)
No physical items for this record

10 ilus. 8 tab. 20 ref.

En frutos de café de la variedad Colombia (Coffea arabica L.) de color rojo y en diferentes estados de maduración, desde los 182 hasta los 231 días después de la floración, se evaluaron las propiedades físicas y químicas: color, diámetro característico, fuerza de remoción a tracción, firmeza ecuatorial, firmeza polar, peso fresco, peso seco, porcentaje de humedad, relación peso fresco/peso seco, acidez titulable, sólidos solubles y pH de la pulpa. Las propiedades físicas más relacionadas con los cambios en la maduración del fruto de café fueron la fuerza de remoción, la firmeza ecuatorial y la firmeza polar, que disminuyeron conforme las cerezas maduraban hasta encontrarse secas en la planta. La característica química, sólidos solubles, determinó diferencias entre estados, mostrando incremento en la medida que trancurría los días después de la floración y presentó el máximo valor de grados Brix en los frutos sobremaduros. La calidad en taza mejor calificada se obtuvo de frutos pintones, maduros y sobremaduros (210 a 224 días después de floración), mientras que con frutos verdes (182 a 203 días) y frutos secos (231 días) fue de baja calificación. Se elaboró una escala de maduración para el café variedad Colombia en la cual se relaciona el desarrollo de los frutos con propiedades físicas, químicas y la calidad de la bebida.

The physical and chemical properties of coffee fruits of the Coffea arabica L. Colombia variety in red color and different ripening states were evaluated at weekly intervals from 182 to 231 days after flowering (daf). The physical variables considered, color, characteristic diameter, removal force, equatorial and polar firmness, fresh and dry weight, humidity percentage, ratio fresh weight/dry weight, titrable acidity, total soluble solids and pH. The physical properties more associated with changes during fruit ripening were: removal force, equatorial and polar firmness, which diminished as ripening proceeded until they were dry in the plant. The chemical characteristic, soluble solids, determined differences among the ripening stages, showing an increase as days after flowering passed and it also showed that the highest Brix degrees value in over ripe fruits. Semi ripe, ripe and over ripe fruits (210-224 daf) gave the best cup quality. Unripe green (182-203 daf) and dry fruits (231 daf) gave poor grade cups. A scale for coffee fruit ripening cv Colombia, which relates physical, chemical and cup quality with fruit color was designed.

Click on an image to view it in the image viewer