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Détermination quantitative du diméthylsulfure et du diméthyldisulfure dans l'arome café; applications aux cafés torréfiés Arabica

by Guyot, B; Cochard, B; Vincent, J.C.
Publisher: Ene-Mar 1991Subject(s): CAFE | AROMA | COMPUESTO ORGANICO DEL AZUFRE | DIMETILSULFURO | DIMETILDISULFURO | TECNICAS ANALITICAS | ANALISIS QUIMICO | COFFEE | ORGANOSULPHUR COMPOUNDS | ANALYTICAL METHODS | CAFE | COMPOSE ORGANOSOUFRE | TECHNIQUE ANALYTIQUE In: Café, Cacao, Thé (Francia) v. 35(1) p. 49-56Summary: El aroma del café torrefactado está constituído por un conjunto de familias de compuestos químicos y, entre ellos, los compuestos azufrados desempeñan un papel importante debido a su olor característico, que puede ser agradable o desagradable, según corresponda a su concentración. Tras calibración y estudio de la respuesta del detector de fotómetro de llama, se han dosificado cuantitativamente dos compuestos azufrados sumamente volátiles, el dimetilsulfuro (DMS) y el dimetildisulfuro (DMDS), en diversos cafès Arabica, por utilización del acoplamiento de un Platino DCI (Desorción-Concentración-Inyección) y de un cromatógrafo en fase de gas, dotado de un detector de fotómetro de llama. Este método operatorio resulta particularmente interesante para caracterizar de forma objetiva a los cafés Arabica torrefactados de sabor hediondo. Efectivamente, éstos presentan, con respecto al café sano, concentraciones más acusadas de DMS y de DMDS. Se pone en discusión, acto seguido, la formación de estos compuestos
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++ 2 tab. 11 ref. Sum. (De, En, Es, Fr)

El aroma del café torrefactado está constituído por un conjunto de familias de compuestos químicos y, entre ellos, los compuestos azufrados desempeñan un papel importante debido a su olor característico, que puede ser agradable o desagradable, según corresponda a su concentración. Tras calibración y estudio de la respuesta del detector de fotómetro de llama, se han dosificado cuantitativamente dos compuestos azufrados sumamente volátiles, el dimetilsulfuro (DMS) y el dimetildisulfuro (DMDS), en diversos cafès Arabica, por utilización del acoplamiento de un Platino DCI (Desorción-Concentración-Inyección) y de un cromatógrafo en fase de gas, dotado de un detector de fotómetro de llama. Este método operatorio resulta particularmente interesante para caracterizar de forma objetiva a los cafés Arabica torrefactados de sabor hediondo. Efectivamente, éstos presentan, con respecto al café sano, concentraciones más acusadas de DMS y de DMDS. Se pone en discusión, acto seguido, la formación de estos compuestos

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