++23 ref. Sum. (En, Pt)

Amostras de café arabica beneficiado (var. "Mundo Novo") colhidas no mesmo ano em diferentes regioes do Estado de Sao Paulo e Minas Gerais, Brasil, foram classificadas quanto {hooka} qualidade da bebida por provadores profissionais do Instituto Brasileiro do Café. Seis amostras de Café Mole, 6 de Duro, 6 de Riado e 6 de Rio foram analisadas para nitrogenio total e proteínas solúvies em tampao fosfato 0,01 M. pH 7,0, NaCl a 10 por cento e NaOH a 1 por cento. A analise estatistica revelou que o café Rio possuia um menor teor de proteina soluvel em NaOH a 1 por cento que o café Mole e Duro. Para as proteina soluveis em NaCl a 10 por cento o café Rio só diferenciou-se do café Duro. Pelos dados publicados anteiormente a respeito dos ácidos clorogenicos, fenóis totais e atividades enzimáticas em cafés que diferem na qualidade da bebida, e os encontrados neste trabalho, uma hipótese das reaçoes que provavelmente ocorram no processo de deterioraçao do café, é apresentada. Tal hipótese envolve a atividade de glicosidases e polifenol oxidase levando {hooka} produçao de quinonas que reagem com proteínas, insolubilizando-as nos cafés Rio