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Caracteristiques chimiques des beurres des hybrides de cacaoyers du type UPA x Trinitario o/y UPA x Amelonado

by Guyot, B; Gueule, D; Davrieux, F; Vincent, J.C; Cocoa Producers' Alliance, Lagos (Nigeria); 10. International Cocoa Research Conference Santo Domingo (R. Dominicana) 17-23 May 1987.
Publisher: Hertford (RU) Stephen Austin and Sons 1988Description: p. 775-781.ISBN: 095076910X.Other Title: Proceedings.Subject(s): CACAO | HIBRIDOS | MANTECA DE CACAO | SUBPRODUCTOS | PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS | CLONES TRINITARIOS | CLONES AMELONADOS | ACIDOS GRASOS | COTE D'IVOIRE | CACAO (PLANT) | HYBRIDS | COCOA BUTTER | BYPRODUCTS | SOIL CHEMICOPHYSICAL PROPERTIES | FATTY ACIDS | COTE D'IVOIRE | CACAOYER | HYBRIDE | BEURRE DE CACAO | SOUS PRODUIT | PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE DU SOL | ACIDE GRAS | COTE D'IVOIRESummary: Desde hace algunos años se han difundido los primeros híbridos de cacao, 10 en número, representantes de las familias del tipo UPA x Trinitario o UPA x Amelonado, creados en Cote d'Ivoire. Su comportamiento agronómico es conocido pero todavía no se han examinado las características químicas de sus almendras y mantecas correspondientes. Este trabajo tiene por lo tanto como objetivo el destacar las propiedades químicas de las mantecas obtenidas de esos híbridos. Este estudio ha sido realizado sobre la base de muestras correspondientes a varias cosechas comparándolas con muestras de otro lugar, ya sea de Cote d'Ivoire o de otros países como Santo Domingo, Malasia, Santo Tomé y Camerún. Se han examinado especialmente dos características propias de la manteca de cacao: 1. Dureza de la manteca; corresponde al porcentaje de la parte sólida presente en la manteca a una temperatura dada. Se caracteriza por su SFI (Solid Fat Index), medido por Resonancia Magnética Nuclear Pulsada (RMN). Este criterio es importante para la fabricación de chocolate ya que un índice de dureza elevado favorece la cristalización. 2. Repartición de los ácidos grasos; se hizo el análisis de los ácidos grasos por cromatografía en fase gaseosa. Los resultados muestran que las mantecas provenientes de esos híbridos tienen: -un índice de dureza elevado. El SFI varía de 80 a 82 por ciento según los años de cosecha mientras que en el caso de otras muestras de origen nacional el SFI varía de 70 a 72 por ciento. Esas muestras tienen una dureza ligeramente superior a la de la manteca de origen malasio (sin tener además el inconveniente de una acidez elevada) y netamente superior a la de las mantecas de origen brasileño o de Santo Domingo. -Una repartición de los ácidos grasos ligeramente diferentes de la de las otras mantecas de origen nacional. Esas mantecas son más ricas en ácidos grasos saturados y la proporción ácidos grasos saturados/ácidos grasos insaturados varía de 1,77 a 1,83 según los híbridos. La proporción concerniente a las mantecas clásicas de Cote d'Ivoire es del orden de 1,55 a 1,60. Estas familias de cacaos híbridos difundidos en Cote d'Ivoire presentan por lo tanto propiedades interesantes en lo que respecta a la calidad de su manteca cuya dureza es excepcional para una manteca de origen africano. Esta propiedad es importante para el chocolatero que busca mantecas que permiten una buena re-cristalización durante la fabricación del chocolate
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10 tab. 15 ref. Sum. (En, Es, Fr, Pt)

Desde hace algunos años se han difundido los primeros híbridos de cacao, 10 en número, representantes de las familias del tipo UPA x Trinitario o UPA x Amelonado, creados en Cote d'Ivoire. Su comportamiento agronómico es conocido pero todavía no se han examinado las características químicas de sus almendras y mantecas correspondientes. Este trabajo tiene por lo tanto como objetivo el destacar las propiedades químicas de las mantecas obtenidas de esos híbridos. Este estudio ha sido realizado sobre la base de muestras correspondientes a varias cosechas comparándolas con muestras de otro lugar, ya sea de Cote d'Ivoire o de otros países como Santo Domingo, Malasia, Santo Tomé y Camerún. Se han examinado especialmente dos características propias de la manteca de cacao: 1. Dureza de la manteca; corresponde al porcentaje de la parte sólida presente en la manteca a una temperatura dada. Se caracteriza por su SFI (Solid Fat Index), medido por Resonancia Magnética Nuclear Pulsada (RMN). Este criterio es importante para la fabricación de chocolate ya que un índice de dureza elevado favorece la cristalización. 2. Repartición de los ácidos grasos; se hizo el análisis de los ácidos grasos por cromatografía en fase gaseosa. Los resultados muestran que las mantecas provenientes de esos híbridos tienen: -un índice de dureza elevado. El SFI varía de 80 a 82 por ciento según los años de cosecha mientras que en el caso de otras muestras de origen nacional el SFI varía de 70 a 72 por ciento. Esas muestras tienen una dureza ligeramente superior a la de la manteca de origen malasio (sin tener además el inconveniente de una acidez elevada) y netamente superior a la de las mantecas de origen brasileño o de Santo Domingo. -Una repartición de los ácidos grasos ligeramente diferentes de la de las otras mantecas de origen nacional. Esas mantecas son más ricas en ácidos grasos saturados y la proporción ácidos grasos saturados/ácidos grasos insaturados varía de 1,77 a 1,83 según los híbridos. La proporción concerniente a las mantecas clásicas de Cote d'Ivoire es del orden de 1,55 a 1,60. Estas familias de cacaos híbridos difundidos en Cote d'Ivoire presentan por lo tanto propiedades interesantes en lo que respecta a la calidad de su manteca cuya dureza es excepcional para una manteca de origen africano. Esta propiedad es importante para el chocolatero que busca mantecas que permiten una buena re-cristalización durante la fabricación del chocolate

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