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Cocoa fermentation in Ghana and Malaysia. pt. 1

by Carr, J.G; Davies, P.A; Dougan, J; Cocoa, Chocolate and Confectionery Alliance of the United Kingdom, Londres (RU); 7. International Cocoa Research Conference Douala (Camerún) 4-12 Nov 1979.
Publisher: Londres (RU) 1979Description: 45 p.Subject(s): THEOBROMA CACAO | FRUTO | FERMENTACION | METODOS | ACIDEZ | MICROORGANISMOS | AIREACION | ANALISIS QUIMICO | ANALISIS ORGANOLEPTICO | GHANA | MALASIA | THEOBROMA CACAO | FRUIT | FERMENTATION | METHODS | ACIDITY | MICROORGANISMS | AERATION | ORGANOLEPTIC ANALYSIS | GHANA | MALAYSIA | THEOBROMA CACAO | FRUIT | FERMENTATION | METHODE | ACIDITE | MICROORGANISME | AERATION | ANALYSE ORGANOLEPTIQUE | GHANA | MALAISIESummary: Este trabajo fue llevado a cabo bajo el patrocinio conjunto de la Alianza de Confiteros y de la Asociación de Productores de Caucho de Malasia. Su objetivo era el comparar el método de fermentación del grano de cacao en montones, que se usa en Ghana, con la fermentación en grandes cajas que se emplea en Malasia con la idea de comprender mejor el problema de acidez que se experimenta en este último país. Se concibieron métodos microbiológicos para detectar organismos aeróbicos y anaeróbicos tolerantes al ácido. Todos los días se hicieron recuentos del número total de micro-organismos presentes y se calculó el número de especies presentes. Los organismos que se encontraron fueron distintas clases de levadura, tanto de fermentación como de no fermentación, bacteria de ácido láctico, bacteria de ácido acético y representantes del género Bacillus. Aunque había algunas diferencias en la microflora entre Africa y Malasia había un buen grado de semejanza entre los dos. Debido a una estación poco corriente, no fue posible utilizar el cultivar más característico de Ghana, es decir el Amelonado. En vez de ello se utilizaron híbridos de Upper Amazon, el mismo cultivar producido y usado casi universalmente en Malasia. En ambos países conseguimos producir cacao ácido. El análisis del cacao curado de fermentaciones experimentales y cacao Amelonado no ácido muestran que el primero contiene más altos niveles de ácidos acético y láctico y niveles semejantes de ácido cítrico. Se observó que la proporción pulpa a grano del cacao Amelonado es inferior a la de cacao amazon. Las conclusiones provisionales de nuestro trabajo en ambos países es que el problema de acidez es mecánico más bien que microbiológico en su origen. La acidez excesiva puede explicarse teniendo en cuenta la influencia de la mayor cantidad de pulpa en torno al cacao amazon sobre la aeración de la fermentación y sobre los elementos nutritivos a la disposición de los microorganismos
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3 tab. 7 ref. Sum. (En, Es, Fr)

Este trabajo fue llevado a cabo bajo el patrocinio conjunto de la Alianza de Confiteros y de la Asociación de Productores de Caucho de Malasia. Su objetivo era el comparar el método de fermentación del grano de cacao en montones, que se usa en Ghana, con la fermentación en grandes cajas que se emplea en Malasia con la idea de comprender mejor el problema de acidez que se experimenta en este último país. Se concibieron métodos microbiológicos para detectar organismos aeróbicos y anaeróbicos tolerantes al ácido. Todos los días se hicieron recuentos del número total de micro-organismos presentes y se calculó el número de especies presentes. Los organismos que se encontraron fueron distintas clases de levadura, tanto de fermentación como de no fermentación, bacteria de ácido láctico, bacteria de ácido acético y representantes del género Bacillus. Aunque había algunas diferencias en la microflora entre Africa y Malasia había un buen grado de semejanza entre los dos. Debido a una estación poco corriente, no fue posible utilizar el cultivar más característico de Ghana, es decir el Amelonado. En vez de ello se utilizaron híbridos de Upper Amazon, el mismo cultivar producido y usado casi universalmente en Malasia. En ambos países conseguimos producir cacao ácido. El análisis del cacao curado de fermentaciones experimentales y cacao Amelonado no ácido muestran que el primero contiene más altos niveles de ácidos acético y láctico y niveles semejantes de ácido cítrico. Se observó que la proporción pulpa a grano del cacao Amelonado es inferior a la de cacao amazon. Las conclusiones provisionales de nuestro trabajo en ambos países es que el problema de acidez es mecánico más bien que microbiológico en su origen. La acidez excesiva puede explicarse teniendo en cuenta la influencia de la mayor cantidad de pulpa en torno al cacao amazon sobre la aeración de la fermentación y sobre los elementos nutritivos a la disposición de los microorganismos

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